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低脂雞肉腸加工工藝

 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→真空滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→貼標(biāo)入庫(kù)貯存→銷售

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：雞胸肉，原料要求復(fù)合國(guó)家要求，有檢疫證明，無(wú)毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將原料肉用12mm孔板絞出。

2.3配料水：將所有輔料用冰水和液體輔料充分溶解

2.4真空滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空滾揉30分鐘。靜態(tài)腌制12-16小時(shí)。溫度0℃--4℃。

2.5灌裝：豬8路腸衣灌裝。

2.6熱加工：70℃干燥40分鐘，83℃蒸煮60分鐘至中心溫度80℃。

2.7冷卻、貼標(biāo)入庫(kù)。